DE LA NUTRICIÓN HUMANA, LA CORRECTA ALIMENTACIÓN Y EL ALIMENTO COMO CONCEPTO CULTURAL

Nutrirse es suministrar a nuestro organismo por medio de alimentos, los nutrimentos que requiere para un óptimo funcionamiento. Sin embargo, las dietas excesivas o mal controladas pueden causar cuadros de desnutrición, anemia, atrofia muscular, gastritis y deficiencias proteínicas, por mencionar algunos padecimientos. Una dieta debe ser completa, suficiente y equilibrada, supervisada por un especialista para no imponer al cuerpo una alimentación inadecuada.

El organismo humano necesita más nutrientes durante ciertas etapas de la vida, particularmente durante la lactancia, en la infancia y en la adolescencia (etapa de desarrollo). En la vejez, las necesidades son menores, pero la capacidad para absorber las sustanciases menos. Los pediatras señalan que es frecuente e las primeras etapas de la vida el consumo insuficiente de proteínas, calorías y otros, por lo que existe mayor riesgo de una desnutrición calórica-proteica, una forma particularmente grave de este padecimiento que retarda el crecimiento y el desarrollo. Posteriormente, en la adolescencia, aumentan los requerimientos nutricionales porque también se acelera el ritmo de crecimiento y entonces se requieren otros hábitos alimenticios.

Por otra parte, en las personas mayores la capacidad de absorber alimentos también cambia, lo que contribuye a la aparición de problemas como deficiencia de hierro, anemia, osteoporosis y osteomalacia. Sumado a ello, estas personas también pueden estar en riesgo de desnutrición debido a la soledad, a minusvalías físicas y mentales, inmovilidad o enfermedades crónicas. El riesgo de desnutrición es un factor importante para la salud de todos y que un médico puede valorar mejor si se consulta regularmente.

Todo lo que ingerimos a lo largo del día representa una medicina o un tóxico en potencia para nuestro organismo. Entendido esto, una dieta básica sana es la que proporciona niveles óptimos de nutrientes para el mantenimiento y regeneración del organismo.

Entre los alimentos obligados y la cantidad recomendada por los especialistas de forma general, se encuentran:

• Aguas minerales, jugos naturales y frutas completas (ocho vasos grandes al día, cualquiera de los dos, o bien, cuatro raciones diarias respectivamente)
• Verduras y hortalizas crudas, al vapor o al horno (una ración cruda y otra cocida al día, como mínimo).
• Cereales integrales como el arroz, trigo, avena, pan, etc., y legumbres como las lentejas, garbanzos, frijoles, chícharos, entre otras (dos raciones diarias).
• Aceite de olivo, aceite de lino (diario).
• Pescados como el salmón, arenque, sardinas, boquerones, caballa, trucha – los cuales se pueden sustituir por una cucharada diaria de aceite de lino – (dos o tres veces por semana).

(Plato del buen comer)

Sin olvidar la consulta regular al médico, hay que tener presente que para el mantenimiento de la salud y prevención de padecimientos es importante el aporte adecuado de nutrientes al organismo.

Si decidiéramos a hacerlo o nos viéramos obligados a ello por circunstancias de verdad excepcionales como la desnutrición, podríamos comer ojos, testículos u especies salvajes. En los países industrializamos las personas cuentan sobre historias del sitio de Stalingrado o uno de los múltiples desastres aéreos en las montañas que han obligado a los supervivientes a alimentarse de los muertos. Entonces, la intensidad o la emoción que intentamos abordar es la de los cuasi-alimentos (más que de los no-alimentos).

“Por hambre vuelve el hombre sobre los laberintos

donde la vida habita siniestramente sola.

Reaparece la fiera, recobra sus instintos,

sus patas erizadas, sus rencores, su cola” -

Miguel Hernández (“El Hambre”, El hombre acecha)

Sabemos a ciencia cierta que la carne humana es carne y no es tóxica. ¿Así se acaba la historia? Biológicamente, el carácter omnívoro del hombre puede observarse a nivel de especie. El conjunto que todos los seres humanos comen o pueden comer es amplio y heterogéneo. Sin embargo, está constituido por un gran número de pequeños conjuntos restrictivos específicos de cada cultura y que se superponen en medida mínima como demuestra la ausencia casi total (debido a la intolerancia lactosa) de la leche y sus derivados en gran parte de las culturas asiáticas frente al papel emblemático de la leche y del queso en las grandes cocinas de la Europa Occidental.

Entonces, el móvil del rechazo a un alimento es el de la cultura, invisible desde el punto de vista individual, que crea una lista de términos aceptables y excluye todos los demás. La importancia de la comida en la cultura y en la sociedad con quien lo hacemos se convierte en indicadores de la distancia social y de la identificación de grupo. Dicho de otro modo, ¿por qué ciertas personas rechazan ciertas comidas cuando las normas culturales sostienen que es perfectamente lícito tomarlas?

Supervivientes del accidente del vuelo 571 de la Fuerza Aérea Uruguaya.

En algunos casos existen razones fisiológicas en la base de las diferencias individuales. Por ejemplo, algunos factores genéticos predisponen a ciertos individuos hacia una sensibilidad peculiar frente a los componentes amargos de los alimentos, hasta el punto de que les resulten muy desagradables al paladar. Otros heredan una tendencia a percibir cierto sabor a jabón en el cilantro fresco, pero estos fenómenos son relativamente infrecuentes cuando se trata de explicar la variedad de gustos y aversiones en el seno de las culturas. Además, en el rechazo o en la aceptación de la comida intervienen muchas facetas de la vida social del hombre. Una es que el alejamiento de nuestros orígenes animales (otro tema de estudio sobre la aversión) impone borrar de nuestras personas cualquier vestigio del primate hambriento, al mismo tiempo depredador y comedor de restos (¿qué otra cosa es la cosecha, sino la búsqueda de los restos de la flora?). Nos sentimos aterrorizados por la imagen del animal insaciable, el realmente omnívoro cuando el animal es humano.

Ser humanos significa, pues, también rechazar ciertos alimentos. Sentimos repugnancia por ciertas comidas e incluso por quienes no compartan nuestra actitud o moderación, y tal vez los lleguemos a despreciar. Al entrecruzarse las culturas, las aguas se enturbian por la incongruencia de la categoría “alimento” de cada una de ellas: las personas que no rechazan como comida aquello que nuestra cultura ha excluida de dicha categoría nos ofenden a nivel social y personal, del mismo modo en que, sin duda, les ofendemos nosotros a ellos. Pensemos en los perros y en los cerdos, animales sociales inteligentes que hasta no hace mucho tiempo se tenían al lado de las casas, en particular en las localidades rurales. El consumo efectivo o imaginado de uno y no otro provoca un vivo disgusto – y viceversa – en individuos que pertenecen a ambientes distintos, y así es como podemos entender hasta el origen de un individuo, por el contexto cultural de sus alimentos, su manera de prepararlo y las maneras para comerlo entendiéndolo como parte de su soberanía alimentaria.

¿Te gustan las ancas de rana? En Tabasco hay muchos de estos anfibios
y prácticamente a nadie le interesa como alimento.

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