DE LA EVOLUCIÓN GASTRONÓMICA, EL ESTRUCTURALISMO EN LA COCINA Y LAS NUEVAS TENDENCIAS

En cocina, hoy el “producto” es el único, verdadero producto protagonista: incluso los más grandes chefs parecen desdeñar cualquier tipo de elaboración. Una excelente razón, ésta, para interesarse por el modo en que es transformado el producto, a los vínculos entre innovación del utillaje, práctica del oficio y evolución del gusto: con demasiada frecuencia se tiende a creer que todo esto se modifica siguiendo exclusivamente una lógica; la cuestión, evidentemente, es más compleja.

La innovación técnica constituyó durante muchí-simo tiempo un hecho raro, mientras que la práctica se mantenía en el surco de la rutina. Incluso si nos limitáramos al caso de la cocina tabasqueña, no habría que olvidar la adopción en siglos pasados de la cocina española y cubana, que permitieron conocer sabores, guisos  y la construcción “estructuralista” de la cocina actual en nuestra región. No habría, sin duda, podido salir a la luz tamales con carne de cerdo o el picadillo de pavo. Pero más aún, en ausencia de fuentes de calor controlables y una adecuada altura de apoyo; sin la presencia de fuegos múltiples hubiera sido impensable realizar simultáneamente una cierta cantidad de operaciones diversas.

Sin la posibilidad de controlar la temperatura, la difícil técnica del ligado es muy probable que nunca hubiera sido puesta a punto. Este último ejemplo nos demuestra, por otra parte, la ejecución de una especie de cadena casual: una evolución del utillaje permitió un cambio de la práctica, que a su vez induce una modificación del gusto (en su sentido gustativo, pero también estético). Pero este mecanismo evolutivo puede también actuar al revés: una diferente relación con la comida favorece el nacimiento de nuevas técnicas o la recuperación de técnicas más antiguas. La innovación, en cualquier caso, no lo es todo: si no, según el ejemplo citado la cocina tabasqueña sería comida española (o viceversa).

No se trata de presentar aquí una panorámica exhaustiva de las formas en que las técnicas culinarias han modificado nuestro gusto, sea por la evolución de los materiales, sea por la de las prácticas; no obstante, algunas de estas técnicas nos pueden iluminar sobre los lazos que vinculan el gusto con la tecnología. En china, la dificultad de conseguir combustible se halla sin duda tras el origen del wok y de la necesidad de preparar la comida en pequeños bocados (si bien esta práctica ha sido asociada a consideraciones relacionadas con la buena crianza): nació así una técnica de cocción rápida que se diferencia muy claramente de las costumbres occidentales.

Hace poco más de 30 años, la Nouvelle Cuisine des-cubría a través de las batidoras, molinillos, tritu-radoras y otros aparatos las armas para se revolución gustativa: ligados magros, mousses de todo tipo, etc… Al mismo tiempo el ama de casa realizaba, gracias a la sartén Téfal, cocciones casi privadas de grasa. Jacques Manière alababa la cocción al vapor, bien conocida en otras tierras. Estas innovaciones técnicas permitieron la evolución de una cocina “ligera”, emblemática de aquellos años.

Hoy, la cocina tabasqueña también seduce con sus platos en los que se pone en juego muchos tipos de nuevas técnicas, algunas muy sofisticadas y otras tradicionales y rudimentarias. Si bien es cierto que estos métodos tienen pocas posibilidades de poder ser aplicados ya mañana en nuestras cocinas, la influencia de algunos chefs locales y su creatividad ejerce bastante más allá de las fronteras de su país nos hace presagiar que pronto o tarde, gracias a imitaciones o a la industria alimentaria, nuestros paladares conocerán las mismas nuevas consistencias, los mismos alimentos deconstruidos/reconstruidos. Hay algunos que presumen de la “neo-cocina”, en la cual se aplican a las cacerolas métodos de laboratorio, en el ámbito de una investigación incansable realizada en compañía de amigos cocineros, reposteros o pasteleros.

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