#TabascoEsCultural: DEL DIA DE LA ALIMENTACION, LA SOBERANIA ALIMENTARIA Y GASTRONOMÍA TABASQUEÑA

El 16 de octubre de cada año se celebra el Día Mundial de la Alimentación, proclamado en 1979 por la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y tiene la finalidad de concientizar a los pueblos del mundo sobre el problema alimentario mundial, el fortalecimiento de la solidaridad en la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza. Esta fecha coincide con la de fundación de la FAO en 1945.

Y sobre la soberanía alimentaria - para quienes desconocen el término - es la facultad de cada pueblo para definir sus propias políticas agrarias y alimentarias de acuerdo a objetivos de desarrollo sostenible y seguridad alimentaria e implica la protección del mercado doméstico contra los productos excedentarios que se venden más baratos en el mercado internacional, y contra la práctica del 'dumping' (venta por debajo de los costos de producción). Este es un concepto introducido con mayor relevancia en 1996 por Vía Campesina en Roma, con motivo de la Cumbre Mundial de la Alimentación de la Organización para la Alimentación y la Agricultura; constituye una ruptura con relación a la organización actual de los mercados agrícolas y financieros puesta en práctica por la OMC.

En contraste a la seguridad alimentaria definida por la FAO, que se centra en la disponibilidad de alimentos, la soberanía alimentaria incide también en la importancia del modo de producción de los alimentos y su origen. Resalta la relación que tiene la importación de alimentos baratos en el debilitamiento de producción y población agraria locales; es decir, atacar mercados/poblaciones en crisis financiera o bajo poder adquisitivo para vender más a bajo costo. Sabemos de muchos ejemplos, ustedes también, pero evitaremos decir 'marcas'.

Avanzan y adentrando en lo que nos corresponde, la cultura, y el tema de la alimentación, desarrollamos esta entrada en lo que son los escrúpulos en la mesa. La dieta, en el panorama que ofrece a cada sociedad y sus individuos, es una topografía no muy compleja. Por una parte, la cultural acota lo que consideramos el conjunto de alimentos seguros; todo lo que se encuentre dentro de esta zona del sureste mexicano nos resulta válido, frutas, verduras, animales y también la comida chatarra. Pero inmediatamente fuera de ella, quizá hacia el norte del país, en el extranjero o en otros continentes, se encuentren cosas desagradables para algunos: perros y gatos podría ser, caballos no sonaría tan decabellado, insectos a muchos seguro que sí. Más lejos aún se sitúan los objetos que simple y sencillamente no consideramos comestibles: piedras, papel, tijeras, lámparas de mesa, camisa, cualquier cosa, y considerar la introducción de este tipo de objetos en el contexto de la dieta no evoca sino una visión surrealista.

Dentro del paradigma de la conversación propuesto por Paul Grice, filósofo británico, si alguien nos invitara a comer una camisa, tal vez deduciríamos que pretende hacer una reflexión sobre el papel del consumismo y del consumo en la moda, acá en Tabasco posiblemente sería una grosería o acto despectivo. Pero supongan ustedes, amables lectores, que estando sentados en una mesa y el anfitrión les sirve algún platillo 'marginal', procedente de la zona inmediatamente adyacente a la categoría de la que usted y otros denominan comida; un muslo de perro, unas costillas de cerdo o un pescado recién pescado que se ignore su tipo.

Aún para algunas personas es un hecho regular y frecuente entrar en contacto con alimentos repugnantes: hinduistas fervientes, judíos y musulmanes en sociedades laicas, vegetarianos en medio de consumidores de carne. Por favor, espero no 'toquemos fibras sensibles', pero para algunos individuos, la experiencia puede haber atenuado el impacto emocional de la primera vez. Saber rechazar con tacto lo que se ofrece, explicando la propia condición de no consumidor de lo que en esa mesa se consiera como comida, se convierte entonces en objetivo primario.

Para otros, en particular para quienes suelen formar parte de culturas mayoritarias dentro de sociedades concretas, las ocasiones de este tipo son algo exóticas. El desagrado puede atenuarse convirtiendo el evento en una especie de historia apócrifa, como los cuadernos de viaje - el viajero se sienta a la mesa con un grupo de nómadas hospitalarios que viven en el desierto y ve cómo le ofrecen, sin poder rechazarlo, el ojo o el testículo del animal en cuestión - o los anecdotarios - en una tierra lejana, una especie que en nuestro ámbito es el animal doméstico predilecto de los niños se creía específicamente para convertirse en alimento - o voces y otros mitos locales - el restaurante étnico que sirve gato haciéndolo pasar por pollo - y, bueno, en Tabasco se tiene el famoso 'pejelagarto asado' - asao - para muchos es muy rico, con una textura arenosa en su carne y de sabor fuerte. Por mucho tiempo ha sido un platillo reconocido a nivel nacional como de lo mejor de la región y muchos tabasqueños viven de él, de su pesca y su preparación. A muchos no les agrada, principalmente a quienes no aceptan el pescado o mariscos, pero un caso especial es lo que pasa en el estado americano de California, que también cuenta con 'pejelagartos' en sus zonas pantanosas y que la gente de esas regiones simplemente no lo considera alimento.

¿Qué alimento o platillo de la gastronomía tabasqueña es tu favorita o

te gustaría degustar?