DE LAS MUJERES EN EL ARTE CULINARIO, SU APRENDIZAJE Y LOS HOMBRES EN LA COCINA

El aprendizaje de la cocina es un misterio. Sin embargo, qué fácil parece todo en un principio. Si se preguntan cómo es que se aprende de cocina, como la mayoría de la gente, o cómo ha cambiado en los últimos años ese aprendizaje, puede que más de uno conteste: “antes se aprendía de la madre, pero ahora ha cambiado todo muchísimo; con tantos recetarios y programas sobre cocina, se aprende de las recetas, de la televisión; se hacen platos nuevos”. Lo cierto es que la ingente cantidad de libros de cocina que se publican y los programas de televisión con cocineros estrellas que se emiten invitan a pensar así.

Sin tocar los suplementos dominicales o de revistas, rara es la publicación que ofrece al lector en sus últimas páginas una relación de platos multicolores con sus correspondientes recetas a pie de foto. Más adelante nosotros también colaboraremos a sus opciones gastronómicas con recetas de la región, ¡así que no compren revistas de esas!

La cuestión es si realmente se usan las recetas de cocina. En los últimos 20 años se han desarrollado investigaciones antropológicas y sociales en que se estudia el origen de los conocimientos en cocina. A pesar de tantos esfuerzos en ofrecer recetas, la gran mayoría de las personas aprenden de la madre o de la suegra, y sobre todo de la necesidad, que no es otra sino la de comer y dar de comer a la pareja (recién casados) o la familia. Los libros de cocina y las enciclopedias adornan casas, pero no detallan nada del olor de la cocina, de los platillos en cocción, ni registran huellas de grasa entre las páginas.

Extraña que sea la cocina el último lugar que las madres cedan a sus hijas; cuando una madre salía a trabajar y no tenía ayuda en casa, solicitaba la de las hijas, que siguen siendo las que más auxiliaban; se les encargaba limpiar, planchar, cuidar de los hermanos o hacer la compra, pero sólo cuando madre estaba muy enferma. Por eso mismo, extraña que el resultado o realidad actual sea que la mayoría de las mujeres lleguen al matrimonio sin saber cocinar.

Muchos años atrás, las burguesas aprendían cuando aún podían perder el tiempo, le hacían a los rudimentos más elementales y a las elaboraciones más emblemáticas, justo lo que después deberían enseñar a sus hijas. También en las grandes ciudades se daban clases de cocina a las jóvenes de buena familia; pero no era, desde luego, una asignatura obligatoria. Recuerda el caso de una señora que aprendió a cocinar a los 62 años, cuando la cocinera de la casa, que llevaba casi 40 años de servicio, se partió una pierna al caer de unas escaleras. De pie, ante un fogón, recibía paso a paso las instrucciones de la cocinera, que desde una silla se desesperaba con la torpeza de su señora. La cocinera se halló nuevamente útil a los tres meses de su caída, pero ese tiempo había sido suficiente para despertar una afición recreada hasta la meticulosidad, con el único apoyo de un viejo cuaderno en que anotaba las recetas de la cocinera y de las hermanas.

Pero tampoco los hombres son amigos de los recetarios; al menos, no los más jóvenes. Dejando al margen a los profesionales, no suelen cocinar salvo que sean aficionados a organizar esas reuniones de amigos en que guisan, comen y hablas de ‘cosas’, alejados de las mujeres… y tampoco el matrimonio los inicia en ese arte, aunque muchas veces sí lo haga la edad. Las mujeres, por lo contrario, emprenden un ineludible aprendizaje constante, a menos que sus niveles de renta o salario les permita contratar a otra mujer que les sustituya, pero entre las recién casadas, las que buscan hacer méritos tienen en la suegra a su mejor maestra. No es raro encontrar hombres que incluso después de celebrar las bodas de plata, siguen recordando cómo hacía su madre tal guiso o dulce. Otras mujeres, las más rebeldes, deciden echar un pulso a la suegra y se aferran a los sabores maternos.

(Cosas de hombres en la cocina)

Definitivamente, todo tiene un fin y la disputa se acaba cuando nacen los hijos; las mujeres suele utilizar el gusto de los niños para hacer la cocina que ella prefiere. Pero sea como fuere, entre unas y otras las hay más o menos aficionadas: muchas me confesaron soñar con que la lotería las liberase de esa esclavitud, aun cuando se les diera bien el arte culinario; otras, hermanas a veces de las anteriores, gozaban de las horas pasadas junto al fogón. Pero el caso es que ninguna sacaba los recetarios de las estanterías.

Aquiles Chávez, chef tabasqueño.

El único hecho es que, cuando se compran libros de cocina o se recortan recetas, se nutre un mundo alimentario imaginado, casi tan importante como el real a la vista de la cantidad de recetarios que se venden. Al comprarlos, se posee la mesa a la que se aspira; se proyectan los sueños y deseos que cada cual se forma en torno a la alimentación. Sólo resta guisar, pero eso parece ser lo de menos. Entre tanto, se cocina como siempre: se tira de lo ya conocido y se modifican los conocimientos en la medida que cambian los alimentos disponibles, compartiendo miles de experiencias e historias que van de generación en generación. Además, por mucho que las mujeres sepan de cocina, los mejores chef del mundo son hombres.

 ¿Aún recuerdas la primer receta que te enseñaron?

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